Holz – Mehr als nur ein Werkstoff

Craftmanship in Perferktion

Dass Whisky in Holzfässern reifen muss, ist hinreichend bekannt. Auch, dass viele Aromen, die Textur und die Farbe aus dem Fass stammen. Doch was genau geschieht im Inneren eines Fasses? Und welche Bedeutung hat die Reifung? Es ist ein langer Weg von den Wäldern Nordamerikas in die schottischen Hochland-Lagerhäuser Glenmorangies am Dornoch Firth. Ein spannender und wichtiger Weg allenfalls: Denn 60 Prozent des Geschmacks kommen ausschließlich aus dem Holz, in dem der Single Malt für viele Jahre reift und sich entwickelt. Doch bevor wir eine Flasche Whisky öffnen, müssen wir uns über den Atlantik begeben, in die großen Eichenwälder Amerikas. Hier wachsen die Bäume, ohne die ein Whisky nicht denkbar wäre: amerikanische Weißeichen.

 

Am Anfang war das Holz ...

Im Gebiet von Missouri und Arkansas liegen die großen Wälder der Ozark Mountains, einem 122.000 km² großem Hochplateau. Aufgrund seiner Formation gibt es zahlreiche Nordhänge. Unter geringerer Sonneneinstrahlung wachsen diese Nordhang-Eichen deutlich langsamer und werden enorm feinporig. Um den Vorrat an amerikanischen Weißeichenholz nachhaltig zu decken, entschloss man sich vor vielen Jahren bei Glenmorangie, nicht nur Fässer von dort zu kaufen, sondern ganze Waldgebiete. Dort wachsen die künftigen Fasshölzer für Glenmorangies elegante Whiskys - rund 6.404 km voneinander entfernt. Trotz dieser so großen Distanz sind die Regionen enorm wichtig füreinander. So lagern über 90 Prozent aller schottischen Single Malts in Fässern aus amerikanischer Weißeiche, meist ehemalige Bourbon Fässer. Aufdrucke bekannter amerikanischer Whisky-Destillerien zeugen in den Glenmorangie Lagerhäusern davon, woher diese Fässer ursprünglich stammten.

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Amerikanische Fasslobby und schottische Filigranität

Durch verschiedene Gegebenheiten sind amerikanische Bourbon-Produzenten gezwungen, nur neue, jungfräuliche Fässer aus eben jener amerikanischen Weißeiche zu nutzen. Für einige Jahre - zumeist 3-6 Jahre - reifen die amerikanischen Destillate darin und entziehen dem Fass viel Aroma. Dies ist unter anderem ein Grund dafür, warum Bourbon immer wesentlich stärker nach Vanille schmeckt, kommt dieses Aroma doch durch die Lignin-Umwandlung im Holz. Im Umkehrschluss bedeutet dies, dass die Fässer, die jährlich den Atlantik von USA nach Schottland überqueren - bis zu 800.000 - schon deutlich an Aroma verloren haben. Dies jedoch ist für die Stilistik schottischen Whiskys enorm bedeutsam, wird doch erst so die Filigranität der unterschiedlichen Abfüllungen ermöglicht und dem Brennerei-Charakter der notwendige Platz zur Entfaltung gewährt. Dieser Brennerei-Charakter setzt sich aus der Arbeit mit den natürlichen Zutaten, dem Mälzen, Maischen und Fermentieren, sowie dem anschließenden Destillieren zusammen. Besonders das enorm mineralische Wasser der Tarlogie-Quelle aber auch die höchsten Brennblasen Schottlands erzeugen ein einzigartiges Destillat von ganz besonderer Qualität, welches dann in den Fässern zur Vollendung reift.

 

Wie häufig solch ein Fass in Schottland benutzt wird, hängt von der jeweiligen Philosophie der Brennerei ab. Dabei gilt es jedoch zu bedenken, dass solch ein Holzfass funktioniert wie ein Teebeutel. Mit jedem Aufguss werden die Intensität und das Aroma schwächer und schwächer, bis man irgendwann nur noch heißes Wasser hat. Von daher hat man sich vor langer Zeit dazu entschlossen, Fässer für die Reifung des eleganten Glenmorangie Single Malt ausschließlich zweimal zu benutzen. Damit lässt sich die gleichbleibende und ausdrucksstarke Fassarbeit garantieren, für die Glenmorangie so berühmt ist. Und die sich unter anderem im Glenmorangie The Original zeigt, der mindestens zehn Jahre in erst- und zweit-befüllten ehemaligen Bourbon-Fässern reifte.

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Von Zeit, Liebe und Erfahrung

Während dieser vielen Jahre verlaufen drei Reifeprozesse parallel ab: Zum einen gibt das Holzfass Aromen an das Destillat ab. Darunter Aromen von Vanille, Toffee, Karamell, aber auch Kokos, Rauch, Leder und Tabak - diese additive Reifung schmeckt man am deutlichsten. Gleichzeitig filtert das Fass substrative, frische Rohbrand-Aromen - die sogenannten grünen Noten - heraus. Der dritte Reifeprozess - die oxidative Reifung ist deutlich komplizierter zu verstehen, sorgt sie doch dafür, dass die Aromen sich miteinander harmonisieren. Dies ist ähnlich einer langen und guten Ehe, in der man genau weiß, wie der andere denkt. All dieses Wissen über Holz und Reifung bedarf vieler langer Jahre Erfahrung und Begeisterung für die Technik dahinter. Ohne Eichen, ohne Menschen, die diese zu Fässern verarbeiten und die vielen anderen Hände, die dafür sorgen, dass das feine und frische Rohdestillat der höchsten Brennblasen Schottlands für lange Jahre sicher und ruhig darin zu Reifung gelangt, ist Glenmorangie Single Malt Scotch Whisky nicht möglich. Wären die natürlichen Zutaten und die Arbeit bis zur Destillation der Herzschlag des Whiskys, so ist die Reifung im Fass die Seele. Und das lässt sich mit jedem Schluck Glenmorangie erleben.