Foodpairing – von der Theorie zum Genuss

Craftsmanship in Perfektion

Wer jemals durch Schottland gefahren ist, weiß um die weiten Felder voller Gerste, welche für die Herstellung eines der bedeutendsten Kulturgüter dieses Landes von unschätzbarer Bedeutung ist. Jenes Kulturgut – Scotch Whisky – unterliegt festen Bestimmungen zur Herstellung. So ist ganz klar definiert, dass Malt Scotch Whisky aus nichts Weiterem als besagter Gerste und weiterhin Hefe und Wasser hergestellt werden darf. Mit diesen drei Ingredienzien verbindet sich Whisky mit dem Land und den Menschen. Nicht nur die reine Theorie von Stärkeumwandlung in Zucker, die Fermentation durch Hefe zu Alkohol und die spätere Destillation machen Scotch Whisky zu etwas ganz Besonderem. Es beginnt auf den Feldern der Lowlands, der Black Isle oder der Insel Islay – hier werden der Boden, das Klima und die Menschen auf eine Weise miteinander verbunden, so dass sich am Ende mit jedem Schluck Whisky auch immer ein Schluck Schottland im Glas befindet.

Herkunft und Tradition

Glenmorangie produziert knapp 6,4 Millionen Liter hochprozentigen Alkohol im Jahr, wofür rund 320 Tonnen Gerste benötigt werden - jede Woche. Andere Brennereien kommen auf 10 Millionen Liter, sogar bis über 20 Millionen. Schottland ist ein atemberaubendes Land, jedoch kein sehr Großes. Kein Wunder also, dass nicht die gesamte Gerste im Land angebaut werden kann. Von daher ist es etwas ganz Besonderes, dass man am Dornoch Firth - der Heimat Glenmorangies - bis heute ausschließlich schottische Gerste verwendet. Diese wächst zum Teil auf Brennerei-eigenen Feldern entlang des Dornoch Firth. Ohne die Arbeit der schottischen Landwirte gäbe es keinen Glenmorangie Single Malt Scotch Whisky.

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Nach dem Mälzen der Gerste und dem anschließenden Schroten bedarf es der zweiten natürlichen Zutat: dem Wasser. Unweit der Brennerei sprudelt das mineralische Wasser der Tarlogie-Quelle. Schon vor der Gründung der Brennerei 1843 wurde dieses Wasser genutzt, betrieb man doch an selbiger Stelle eine Brauerei auf dem Gelände der alten Matheson-Farm. Eine Besonderheit ist die Qualität des Wassers: Durch die Schichten des Kalk- und Sandsteins werden Mineralien gelöst und gelangen in das Quellwasser. Gespeist wird die Quelle durch den Niederschlag der Region, langsam und kontinuierlich die Gesteinsschichten durchdringend. Zum Schutz der Quelle und der Qualität des Wassers hat man vor vielen Jahren die Flächen darum gekauft und belässt sie mit Laubwald in ihrem ursprünglichen Zustand.

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Bestimmt durch die Lage der Quelle besitzt Glenmorangie somit eine wirkliche Besonderheit, sind doch fast alle anderen schottischen Brennereien mit weichem, mineralienarmen Quellwasser versorgt. Diesem besonderen Umstand ist es zu verdanken, dass im Prozess der späteren Fermentation, in Zusammenarbeit mit der Hefe vor allem Aromen-Strukturen entstehen, die für den fruchtig-floralen Stil verantwortlich sind, welcher Glenmorangie zu dem eleganten Whisky machen, der er ist.

So wird einem erst richtig bewusst, wie wichtig die Region für die Herstellung von Glenmorangie ist, wenn man sich darauf einlässt, eben diese zu erkunden. Ein Schluck Glenmorangie an den Ufern des Dornoch Firth, der Wind der schottischen See und der Duft des an den Hängen wachsenden Stechginsters. Ohne das Klima, den Boden und die Menschen der Region wäre Glenmorangie nicht der Whisky, der seinesgleichen sucht. Seit 1843 und auch weiterhin.